^Yukarı Cık
  
  
  
Get Adobe Flash player

Bizi Takip Edin

Auzef Çocuk Gelişimi Lisans Ders Notları ve Sınavları

Anne Çocuk Beslenmesi 5.Ünite Hijyen Kuralları Ve Besinlerin Hazırlanması

HİJYEN KURALLARI VE BESİNLERİN HAZIRLANMASI

 

HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) prensipleri bir ürünün tarladan sofraya gelene kadar gıda güvenliğinin korunmasını sağlıyor.

Besinlerin hijyen kuralları ile hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar ile Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından belirlenen besin güvenliğine ilişkin öneriler aktarılmıştır.

Besinlerin Hazırlanması ve Hijyen Kurallarına Dikkat Edilmediğinde Ortaya Çıkabilecek Sorunlar

Beslenme sorunlarında en fazla etkilenenler gebeler, emzikliler ve çocuklardır. Bu sorunlar aşağıdaki gibi sıralanabilir;

  • İyi beslenme sağlanmadığında büyümede yavaşlama ve durma görülür.
  • Bu kurallara dikkat edilmediğinde çocukların bağışıklık sistemi bozulur, böylece hastalıklara direnç azalır ve çocuklar çeşitli hastalıklara yakalanarak geç iyileşir.
  • Kötü beslenme, çocukların tüm gelişimin alanlarını olumsuz yönde etkiler.
  • Kötü beslenen gebe ve emziklilerde direnç azalmasına bağlı olarak hastalıkların uzun sürmesi ve daha geç iyileşme görülür.

Besin Kirliliğine Yol Açan ve Besin Güvenliğini Bozan Etmenler

Besinlerin kirlenmesi üç şekildedir; biyolojik, fiziksel ve kimyasal olarak besin kirlenmesi söz konusu olabilir ve bu kirlenme nedeniyle sağlığımızı tehdit eden unsurlar hâline gelir.

Biyolojik Kirlenme

Besinlerin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler (yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, zehirli bal, bazı mantar türleri vb.), besinlere bulaşan ve uygun koşullarda saklanmaması, hijyenik koşulların sağlanamaması, mikroorganizmalar (küfler, parazitler, virüsler, bakteriler) biyolojik kirlenmeye neden olan etmenlerdir.

Kimyasal Kirlenme

Kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler, besine içinde saklandığı ya da bekletildiği kaptan çözünme sonucu geçen metaller, tarım ilaçları, iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar, gıda ambalajlarında bulunan özellikle renkli plastikler gibi malzemeler, önerilen miktarın üzerinde kullanılan katkı maddeleridir. Kimyasal bulaşmaları engellemek amaçlı alüminyum ve bakır kaplarda asitli besinler hazırlanmamalı, ambalajlı ürünlerin ambalajı amacı dışında kullanılmamalıdır.

Fiziksel Kirlenme

Fiziksel kirlenmeye yabancı maddeler, cam kırıkları, kıymık, metal parçaları, saç, tırnak, sinek vb. neden olabilir

Bakteriler ve Özellikleri

Bakteriler gözle görülmeyen minik canlılardır. Besinlerin çoğunda, derimizin üzerinde, tırnaklarımızda ve yüzeyde yaşarlar. Birçok bakteri, zararlı olmayabilir. Yoğurt, peynir ve sirke gibi birtakım yiyeceklerin yapımında kullanılan bakteriler yararlı olan bakterilerdir. Fakat tehlike besinlere bulaştığında uygun

koşullarda üreyerek hastalık yapan patojen bakterilerdir Bakteriler hızla ürer ve tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde bir milyar bakteri oluşur.

İnsanlar birçok zararlı bakterinin kaynağıdır. İnsanların;

  • Tuvaletten sonra yıkanmamış ellerinde,
  • Bedeninde,
  • Derisindeki kesikler, yaralar ve çatlaklarında,
  • Öksürme, hapşırma ile havaya dağılan taneciklerde büyük miktarda mikrop ve bakteri bulunur.

Çapraz bulaşmaya sebebiyet veren gıda dışı etmenler şu şekilde sıralanabilir:

  • Mutfak tezgâhı ve doğrama tahtası
  • Eller,
  • Kullanılan araç ve gereçler,
  • Kullanılan bez/sünger,
  • Hapşırınca ve öksürünce ortaya çıkan tanecikler,
  • Giysilerdeki mikroorganizmaların riskli besinlere geçmesi.

Besin Güvenliğini Sağlama Yolları

Temizlik; besinin ve besinle temas eden yüzeylerdeki görünür kirlerin ortamdan uzaklaştırılması işidir.

Dezenfeksiyon; temizlik aşamasından sonra besinin kirlenmesine neden olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etki yapamayacak en düşük düzeye indirilmesi işlemidir.

Hijyen; sağlıklı ortamın korunması, her türlü hastalık etmeninden arındırılmasıdır.

Sanitasyon; sağlıklı ve güvenilir besin elde etmek için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik uygulamalardır

Besin güvenliğini sağlamak için 3 önemli unsur bulunmaktadır;

1-           Kişisel hijyen

2-         Besin hijyeni

3-         Araç-gereç hijyeni.

Kişisel Hijyen: Yiyeceklere mikropları bulaştıran en önemli unsur insanlardır. Besinleri hazırlayacak olan kişinin el, burun, saç ve kıyafetlerine dikkat etmesi gereklidir.

Besinlerin Seçilmesi

Besinlerin seçilmesi de son derece önemli bir husustur. Besin seçiminde aşağıdaki noktaların göz önünde bulundurulması gerekmektedir.

  • gazoz ve kolalı içecekler satın almak yerine, çocuklar süt, ayran gibi içecekleri satın alarak bunların tüketilmesine yönlendirme yapılmalıdır
  • Yiyeceklerin güvenilir yerlerden alınması hem besin güvenliği açısından hem de parasal yönden fayda sağlar.
  • Güvenliğinden, tazeliğinden ve hijyeninden emin olunan besinler satın alınmalıdır.
  • Taze peynirin yerine pastörize edilmiş güvenilir peynirler alınmalıdır.
  • Zehirlenme riski çok yüksek olan (et, tavuk ve balık gibi) ürünlerin sıcaklığı iyi ayarlanmış dolaplardan alınması gereklidir.
  • Yumurta kırık veya çatlaksa alınmamalıdır.
  • Dondurulmuş gıda alındığına -18oC’de depolandığından emin olunmalıdır.
  • Paketlenmiş gıda alırken üretim ve son kullanım tarihlerine dikkat edilmelidir.
  • Ezilmiş, çürümüş meyve ve sebzeler alınmamalıdır.
  • Meyve ve sebzeler mevsiminde alınmalıdır.
  • Konservelerde kapağının bombelenmemiş ya da gevşememiş olması gerekmektedir.
  • Kuru baklagiller ve tahılların böceklenmemiş olması gerekmektedir.
  • Ambalajlanmış ürünlerin yırtık, delik ve açık olmaması gereklidir.
  • Balın güvenilir yerlerden alınması gereklidir.

Besinlerin Saklanması

Sütün sürekli termal akış işlemiyle 2– 4 saniyede 130°C ve 150°C arasında işlenilerek ve ürün daha önceden sterilize edilmiş bir ortamda aseptik koşullarda şişelenip 32°C’den daha düşük bir sıcaklıktaki hemen soğutulup paketlenmesine UHT denilir.

Türkiye’de üretilen çiğ sütün %20’si hijyenik olarak işlenmekte olup, %40’ı sokak sütçüleri tarafından satılmakta, kalan %40’lık kısım ise sağlıksız koşullarda işlenerek tüketiciye sunulmaktadır

Genel Depolama İlkeleri

Besinlerin genel depolamanma ilkeleri aşağıdaki şekilde özetlenebilir.

 

  • Sebzeler doğal yöntemlerle kurutulur.
  • Meyveler kurutularak kullanılabileceği gibi reçel, pekmez, marmelat haline getirilerek tüketilebilir.
  • Et ürünleri tuzlama, kurutma, kavurma ve fümeleme usulüyle saklanabilir.
  • Süt fermente edilerek yoğurt elde edilir. Peynir mayalandırılarak fıçılarda tuz salamurasında olgunlaşmaya bırakılarak uzun süre saklanabilir
  • Satın alınan besinler hemen kullanmayacaksa uygun sıcaklıkta depolanmalı.
  • Pişmiş yemekler piştikten sonra tüketilmeyecekse 2 saat içinde uygun sıcaklığa getirilip soğutulması gereklidir.
  • Dondurulmuş gıdalar kendi ambalajlarında muhafaza edilmelidir.
  • Yağların serin ve karanlık yerde muhafaza edilmesi gerekmektedir.
  • Yoğurt buzdolabında 1-2 hafta ekşimeden saklanabilir.
  • Yumurta yıkanmadan 2-3 hafta saklanabilir. Yumurta yıkandıysa hemen tüketilmesi gerekir.
  • Sebze ve meyveler 1-4 hafta buzdolabında saklanabilir.
  • Kuru baklagiller serin ve karanlık yerde bez torbalar içinde saklanması gerekmektedir.

Besinlerin Soğukta Saklama Derece ve Süreleri

 

Besin                Sıcaklık          Süre (Gün)

Et                         0-2  3-5

Kıyma                 0-2  1-2

Balık                  (-1) -0           1-2

Yumurta                4-7 7

Pastörize Süt            3-4          1

Yumuşak Meyveler     4-7       2

Sert Meyveler  4-7       14

Soğan, Patates 15-20   14-21

Yeşil Sebzeler 4-7       5

Diğer Sebzeler 4-7       14

Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) Besin Güvenliğine Yönelik Önerileri

Besin güvenliğinde öneriler WHO (2006) tarafından 5 ana maddede hazırlanmıştır. Bunlar temizlik, çiğ ve pişmiş besinlerin ayrı saklanması, yiyecekleri kıvamında pişirme, yiyeceklerin uygun sıcaklıkta saklanması ve temiz su kullanımı olarak sıralanabilir.

Besinlerin Hazırlanması

Yapılan yanlış uygulamalar bizi çeşitli yönlerden etkiler. Yiyecekler uygun yöntemlerle pişirilmemişse; Lezzet, görünüm, renk, kıvam gibi özellikleri, Besin değeri, olumsuz yönde etkilenir. Besinlerden olabildiğince yararlanmak ve kaybı indirgemek için önemli hususlar mevcuttur. Bunlar:

  • Yemekler pişince ateş kısılmalıdır.
  • Suyu sıkılmak için kesilen meyveler bekletilmeden yenilmelidir.
  • Düdüklü tencere besinlerde değer kaybını indirger.
  • Pişmemiş ve pişmiş gıdalar ayrı alanlarda tutulmalıdır.
  • Pişmemiş besinlere dokunulduktan sonra eller yıkanmalıdır.
  • Donuk gıdalar doğru şekilde çözdürülmelidir (öncelik buzdolabında).
  • Pişirme malzemeleri temiz olmalıdır.
  • Besinler uygun sıcaklıklarda pişirilmelidir. Piştikten sonra 2 saat içerisinde yenecek sıcak yemekler (65ºC ve üzeri), soğuk yemekler (5ºC ve altında) saklanmalıdır.
  • Pişen yemekler oda sıcaklığında en fazla 2 saat bekletilmelidir.
  • Pişirmede uygun miktarda su bulunmalıdır.
  • Yakılan yağlar zararlı hale geleceği için yemeklere eklenmemelidir.
  • Besinler kızartma yerine fırında ya da tencerede pişirilmelidir.
  • Besin değeri kaybı olacağından konserve suları dökülmemelidir.

Kaynak: acikogretim.istanbul.edu.tr

 

 

Copyright © 2013. Anaokullu.Net Rights Reserved.